Chef Bjorn Massop met Groene Michelin ster werkt met met onze lokale Gouden lupineboon
COMMUNITY NIEUWS - De week van de duurzaamheid is begonnen en daarom stellen we jullie graag voor aan Bjorn Massop! Begonnen in de Achterhoek als leerling, en nu uitgegroeid tot chef bij Hotel Villa Ruimzicht met een groene Michelin ster. Sinds een maand test hij ook onze lupinebonen in de keuken. Reden genoeg om meer over hem te weten te komen!
Wanneer is je passie voor koken begonnen?
‘Dat is begonnen toen ik vrij jong was. Ik kom uit een traditioneel arbeidersgezin waar we een eigen stukje grond hadden waar we onze eigen groentes verbouwden. Ik ben dus opgegroeid met zelf koken. Ik kwam in de professionele keuken terecht door een bijbaantje in de afwas en vond de sfeer in de keuken toen al helemaal geweldig. Dat inspireerde mij om het vak te gaan leren en zodoende is mijn passie verder gegroeid’. Waarom ik dit vak doet? ‘Het is pure intrinsieke motivatie!’.
Hoe ben je terechtgekomen bij Hotel Villa Ruimzicht?
‘Toen ik 16 was, kreeg ik het gevoel dat de tijd stil stond in de Achterhoek en dat als ik het vak echt wou leren, het land in moest. Tijdens het solliciteren kreeg ik vaak te horen dat ik te jong was en te weinig ervaring had. Uiteindelijk mocht ik leerling worden bij landgoed Groot-Warnsborn in Arnhem. Daarna ben ik heel Nederland rondgegaan en uiteindelijk neergestreken in de Veluwe. Bij de Basiliek in Harderwijk waren ze al een beetje begonnen met het gebruiken van producten van Nederlandse bodem in de keuken. Later, toen ik bij de Echoput in Hoog-Soeren leerde ik nog meer om te koken met de ingrediënten van de Veluwe. De boodschap die ze daar hadden was: ‘als je naar buiten kijkt, moet wat wij zien en proeven op de borden van de gasten terechtkomen’.
‘Na de Echoput kwam in 2017 Villa Ruimzicht op mijn pad en daar ben ik helemaal opnieuw begonnen met het gebruik van basis-ingrediënten. Ik ben me opnieuw gaan verdiepen in simpele dingen zoals hoe we eieren, vlees en groente krijgen en wat dat betekent voor de boer en het land.’
Welke rol speelt een chef in het bevorderen van consumptie van lokaal voedsel?
’ Chefs worden steeds meer gehoord doordat koken steeds populairder wordt. Ik vind dat we wat moeten doen met de stem die we hebben. De mensen waarvan wij de producten inkopen , horen de consumenten niet. Dus wij kunnen de Nederlandse boeren een gezicht geven en zo zorgen voor meer vraag bij de consumenten. Dat is het verschil dat we kunnen maken, mensen laten zien wat er is, dus de eerste kennismaking’.
‘En zo werkt het ook met lupine. Lupine is nog een vrij onbekend product in Nederland en door te werken met lupine gaan mensen het tegenkomen in de horeca. Het krijgt via ons een verhaal en zo komt er bewustzijn van wat lupine doet voor mens en milieu.’
Zo probeert Bjorn iedere keer het verhaal te vertellen. ‘De consument op een leuke en luchtige manier bewust maken wat ze eten, waar het vandaan komt en wat het doet voor het land, het milieu, de boer en of de producent. We zijn toch een verspillende sector en op die manier kun je een beetje teruggeven wat je neemt denk ik’.
Wat is het geheim achter de groene Michelin ster?
‘Elk restaurant werkt wel lokaal, maar het verschil met wat wij doen is dat we alle grondstoffen lokaal betrekken, dus de zuivel, eieren en boter, maar ook vlees en complexere grondstoffen zoals bloem en haver. Zo hebben we hele korte ketens, waarbij alles direct bij de boer wordt gekocht. Doordat de groothandel er niet tussen zit, kunnen we de boer een betere prijs geven. Op die manier kunnen we een betaalbaar product neerzetten voor de consument en de boer krijgt meer geld voor hun werk’.
‘Daarnaast doen we ook alles in vierkantsverwaarding. Zo gebruiken we dubbeldoelkoeien, waarbij we eerst zuivel van de koe verwerken en daarna het vlees. We kopen hele koeien, waardoor het slagersambacht in stand wordt gehouden. Iedereen kan een stukje vlees kopen bij de groothandel, maar mensen zijn zich er niet altijd van bewust dat een lokale slager dan delen van het dier moet inkopen en dat je daarmee de footprint groter maakt. Het wordt dan namelijk ook steeds interessanter om het niet uit Nederland te halen.’
‘Hetzelfde doen we met graan. Onze graanteler werkt in wisselteelt waarbij hij droge bonen gebruikt om de bodem op een natuurlijke manier gezonder te maken. We kunnen die granen van hem afnemen, maar als we niets met de bonen doen, moet hij daar op een gegeven moment ook mee stoppen’.
‘Zo proberen we alles te benaderen door goed alle ketenpartners te begrijpen en ons bewust te worden van welke uitdagingen we creëren als we bijvoorbeeld een graankorrel gebruiken’.
Hotel Villa Ruimzicht - Doetinchem. Nu Hotel en Restaurant. De villa was eerder ook in gebruik als internaat. Lees hier over de geschiedenis van het pand.
Ben je op het moment ook bezig met andere duurzame projecten?
‘We willen een stuk landbouwgrond naast het hotel neerleggen om een plek te creëren voor boeren om te laten zien aan de mensen wat ze doen in het klein. Zo kunnen ze het verhaal zien, voelen, lezen en proeven. Daarbij willen we ook verschillende soorten landbouw naast elkaar leggen om het effect daarvan te laten zien.’
‘Daarbij loopt er in de Achterhoek een project over compostering en hoe de voeding weer teruggebracht kan worden in de bodem na intensieve landbouw. Een deel van de mest van onze koeien wordt verwerkt in die composthoop, net als onze koffieprut, sinaasappelschillen en groenafval. Daarnaast brengt onze groenteteler daar zijn groenresten heen. We zijn nu ook aan het berekenen wat de footprint is die mensen afzetten in hotel villa Ruimzicht als ze in het restaurant eten. Hiermee willen we kijken hoe ze die footprint in gecomposteerde vorm weer aan de mensen kunnen meegeven.’
En nu dus ook lupine aan het testen in de keuken! Hoe ben je in contact gekomen met Lekker Lupine?
‘Bij de FoodInspiration Outdoor heb ik een workshop van Marieke Laméris van Lekker Lupine gevolgd. Een maand later op vakantie in Portugal kreeg ik als snack lupine op de tafel, wat me deed denken aan het verhaal van Marieke. Met de gedachte ‘zo ingewikkeld hoeft het ook niet te zijn’ heb ik contact gezocht met Marieke. Eén van de chefs in Wageningen heeft het wel eens eerder geprobeerd met de droge bonen te werken. Dat bleek toen lastig. En op het moment dat ik dat hoor word ik nieuwsgierig. ’Hoe meer mensen tegen mij zeggen dat het niet kan, hoe harder ik ervoor ga zorgen dat het wel werkt’, aldus Bjorn.
Hoe en waar test je de lupinebonen?
‘Naast chef ben ik ook ondernemer. Ik heb 5 ondernemingen. Op 3 locaties testen we nu sinds een maand de lupinebonen (Villa Ruimzicht, eetwinkel van Mien en op één van de locaties van Levs Foodbar). We beginnen simpel door te kijken naar het basisproduct en hoe je het kookt. Als je eenmaal weet hoe de basis in elkaar steekt, krijg je uiteindelijk ook de mogelijkheden en meningen. We kijken dan met z’n allen hoe het gaat, discussiëren erover en kijken of iets anders moet. We zoeken eerst naar het pure product en kijken daarna hoe we afleidingen kunnen maken. Een concept zou vervolgens catering kunnen zijn, waar veel potentie zit voor de afzet van lupine.’
Wat voor reacties krijgen jullie nu vaak van gasten die de lupine proeven?
‘We zijn gestart met naturelle lupine. We hebben de droge lupinebonen geweld, gekookt en vervolgens gemarineerd zodat we het als snack konden geven bij de borrel. Dan krijg je toch vaak terug dat het velletje wat dik is en dat het wel lekker is als je een knabbeltje hebt. Daar hebben we naar geluisterd en zijn de lupinebonen gaan poffen zodat je een meer krokant zoutje krijgt. Die wordt ontzettend goed ontvangen’.
Als je kijkt naar de voordelen van lupine, wat vind je de grootste bijdrage van lupine?
‘Ik verdiep me best wel in hoe iets groeit en bloeit en waar het vandaan komt. Ik vind het effect op het milieu en hoe makkelijk het het groeit in Nederland super interessant’. ‘Ik denk dat het een heel belangrijk product gaat worden in onze eiwittransitie’.
En dan nog een laatste vraag. Wat zou je als tip geven aan chefs die met lupine willen gaan koken?
‘Je moet echt geduld hebben als je werkt met de droge bonen. Laat ze goed wellen. We zijn begonnen met 12 uur laten wellen, daarna 24 uur en nu zitten we op 48 uur en dat doet de garing zoveel goeds’
Nieuwsgierig? Bezoek de bedrijven waar Bjorn Massop in participeert!
Hotel Villa Ruimzicht in Doetinchem (Facebook: @vilaruimzicht; Insta: @hotelvillaruimzicht)
https://www.hotelvillaruimzicht.nl/Eetwinkel van Mien in Doetinchem (Facebook en insta: @eetwinkelvanmien)
https://van-mien.nl/LEV Foodbar in Doetinchem (Facebook: @lev.foodbar; insta: @levdoetinchem)
https://www.levfoodbar.com/LEV de Wereld in Wageningen (Facebook en instagram: @levdewereld)
https://www.levdewereld.com/about/LEV by Mike in Winterswijk (Facebook en instagram: @levbymike)
https://www.levbymike.com/
9 oktober 2021 - Interview in het kader van de Dag van de Duurzaamgheid en DutchFoodWeek voor Lekker Lupine door Tessa van Assen, WUR student master Health, Communication & Society. Wil jij ook schrijven voor platform www.lekkerlupine.nl? Neem contact met ons op.